L'expert-comptable de la restauration

Légalement, les restaurants ne sont pas tenus de recourir à un expert-comptable. Cependant, au vu de la multiplicité et de la complexité des obligations comptables, fiscales et sociales du secteur, l’accompagnement d’un professionnel est vivement conseillé. Il permet de sécuriser sa conformité, d’optimiser sa gestion et de se prémunir contre les risques de redressement fiscal ou de contentieux prud’homal.

Les honoraires d’un expert-comptable varient selon la taille du restaurant, son volume d’activité, son organisation et l’étendue de la mission confiée. En moyenne, il faut prévoir entre 250€ et 700€ HT par mois. Chez Asendens, nos tarifs sont transparents et adaptés au plus près des besoins réels de chaque établissement. Lors de notre premier rendez-vous, nous étudions précisément le périmètre d’intervention pour établir un devis sur-mesure, sans mauvaise surprise.

L’expert-comptable dispose d’une vision globale de la situation financière du restaurant. Il est force de proposition pour identifier et activer les leviers d’optimisation : rationalisation des charges, renégociation des contrats fournisseurs, optimisation des stocks, amélioration du besoin en fonds de roulement... Au-delà, sa analyse pointue des données comptables (marges, ratios, seuils de rentabilité) permet d’ajuster le pilotage de l’activité au plus près des réalités économiques.

Un expert-comptable spécialisé en restauration connaît parfaitement les rouages et les enjeux comptables, fiscaux, sociaux, juridiques propres aux cafés, hôtels et restaurants. Sa maîtrise des spécificités conventionnelles (convention collective HCR), des usages de la profession (avantages en nature, gestion des pourboires et des extras), des particularités fiscales (TVA à 5,5% ou 10%, licence IV) lui permet de délivrer des préconisations immédiatement opérationnelles et pertinentes.

Parmi les écueils récurrents : l’absence de comptabilité d’engagement, le défaut de concordance entre les déclarations de TVA et le chiffre d’affaires, la confusion entre les comptes professionnels et les comptes personnels de l’exploitant, l’omission de certaines déclarations fiscales (déclaration n°2065, CET, CVAE...), la sous-estimation du ticket moyen et du ratio de personnel. Un expert-comptable aide à professionnaliser la gestion pour prévenir ces risques.

En restauration, les indicateurs de performance incontournables sont : le taux de marge brute globale et par famille de produits, le ratio matières (food cost), le ratio de frais de personnel, le ticket moyen, le taux d’occupation, le taux de rotation, le seuil de rentabilité. Leur analyse régulière permet d’identifier d’éventuelles dérives et de prendre les mesures correctives nécessaires. Le comptable aide à fiabiliser ces données et à les interpréter.

Au-delà des critères classiques de sélection (proximité géographique, niveau d’honoraires, réputation), il est essentiel de s’assurer de l’expérience sectorielle de l’expert-comptable pressenti. Sa connaissance des problématiques métiers, sa maîtrise des indicateurs propres aux CHR, ses références sur le secteur sont de précieux gages de pertinence. Ses qualités relationnelles (écoute, disponibilité, réactivité, pédagogie) et son intérêt pour le projet du restaurateur sont aussi déterminants pour instaurer une relation de confiance.

Depuis 2018, la loi de finances impose à tous les commerçants l’utilisation d’un logiciel de caisse certifié, répondant à des conditions d’inaltérabilité, de sécurisation et de conservation des données. Au-delà de cette contrainte légale, un logiciel de caisse est un véritable outil de pilotage pour le restaurateur : suivi des ventes en temps réel, gestion fine des stocks, analyse des profils clients, calcul du ticket moyen, etc. Interfacé avec le logiciel comptable, il est un précieux allié du comptable.

Oui, la franchise implique des particularités comptables. Les redevances versées au franchiseur (droit d’entrée, royalties, redevances publicitaires) doivent être comptabilisées en charges d’exploitation. Les achats réalisés via la centrale d’achats de l’enseigne doivent apparaître dans un compte de tiers dédié. Le chiffre d’affaires doit distinguer les ventes provenant de l’activité franchisée de celles relevant d’une activité propre. Un expert-comptable spécialisé maîtrise ces spécificités.

Même pour de courtes missions, il est impératif d’établir un contrat de travail écrit, de procéder à la déclaration préalable à l’embauche et d’affilier le salarié à la mutuelle et la prévoyance. Le salarié doit être rémunéré au minimum sur la base du SMIC Hôtelier (11,88€ bruts/heure depuis le 1ᵉʳ novembre 2024). Les heures travaillées doivent être décomptées et les heures supplémentaires majorées. Un bulletin de salaire détaillé doit être remis chaque mois.

L’analyse de la rentabilité du restaurant passe par le calcul de deux indicateurs clés : le seuil de rentabilité et le point mort. Le seuil de rentabilité correspond au chiffre d’affaires minimum à réaliser pour couvrir l’ensemble des charges fixes et variables. Le point mort s’obtient en divisant les charges fixes par la marge sur coût variable. Il indique le niveau d’activité à atteindre pour commencer à générer des bénéfices. Leur calcul doit être actualisé régulièrement pour piloter au plus juste.

Le calcul du coût de revient d’un plat est déterminant pour fixer son prix de vente et assurer sa rentabilité. Il intègre le coût matière (produits alimentaires), le coût de production (temps de préparation, consommation d’énergie...) et les charges indirectes (loyer, personnel de salle, fluides, financements...). Il est obtenu en additionnant l’ensemble des coûts variables et des coûts fixes affectés au plat, que l’on divise par le nombre de couverts. Un calcul à actualiser selon l’évolution des coûts.

L’apport financier initial varie fortement selon le type de restaurant (gastronomique, brasserie, fast-food), la localisation (centre-ville, périphérie), la capacité d’accueil et l’ambition du projet. Il faut généralement prévoir un budget minimum de 150K€ pour un petit établissement et jusqu’à 1 million d’euros pour une affaire d’envergure. Une étude financière prévisionnelle sur 3 ans est indispensable pour objectiver le plan de financement. Un expert-comptable aide à bâtir ce business plan.

Toute facture émise doit obligatoirement comporter : le nom complet et l’adresse de l’établissement, son numéro Siret et numéro RCS, sa forme juridique et son capital social pour les sociétés, la date d’émission et le numéro chronologique de la facture, la date de la vente ou de la prestation de service, la quantité et la dénomination précise des produits vendus ou des services rendus, le prix unitaire hors TVA, le taux de TVA légalement applicable, et le montant total HT et TTC.

Le choix de la structure juridique est primordial car il conditionne le régime fiscal, social et la responsabilité de l’entrepreneur. Il doit être mûrement réfléchi au regard de différents critères : l’envergure du projet, les ambitions de développement, les moyens financiers, la volonté ou non de s’associer, les besoins de protection du patrimoine personnel... Les formes les plus courantes en restauration sont l’entreprise individuelle, la SARL et la SAS. Un expert-comptable aide à faire le bon choix.

Diverses aides sont mobilisables selon le projet. Pour une création, on peut solliciter la subvention Aide aux Chômeurs Créateurs ou Repreneurs d’une Entreprise (ACCRE), le prêt à taux zéro de Bpifrance, des exonérations de charges sociales ou d’impôts (CVAE, CFE, CET). Pour une reprise, le Contrat de Revitalisation Artisanale et Commerciale (CRAC), le Fonds d’Intervention pour les Services, l’Artisanat et le Commerce (FISAC) peuvent être actionnés. Les CCI proposent un accompagnement.

Dès les premiers signaux d’alerte (impayés fournisseurs, reports d’échéances, baisse d’activité...), il est crucial d’en référer à son expert-comptable. Son analyse de la situation permettra de cerner les causes et l’ampleur des difficultés (trésorerie, rentabilité, endettement) pour définir un plan d’actions adapté : renégociation des délais de paiement, recherche de financements (prêt professionnel, découvert, affacturage, etc.), réduction des coûts, prix de vente.